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Last update三, 11 十 2017 7pm

 

故乡之旅

回味芜湖

最近吃货精神弘扬的让自己都感动了,不仅花三天时间精加工芝麻糊和芝麻汤圆,支起锅灶从盐水鸭做到卤鸡胗卤牛肉牛肚,现在还爬起了格子,将对家乡美食的零星记忆留诸纸上。话说回来,很久没爬,行笔生涩,大家将就着看吧。

贫民小菜:炒豆腐渣

上世纪七、八十年代,全国人民都比较穷,猪肉牛肉凭票供应,数量有限。靠山吃山、靠水吃水,所幸芜湖的鱼虾是不限量供应的,但价格颇高,于是普通人家都买摊上几分钱一堆给猫吃的小鱼小虾来解解馋,那个年代也还没有水质污染一说。记得母亲会常常买些小米虾,个头比米粒大不了多少,搀在豆腐渣里炒来吃。鲜活的小米虾在热菜籽油(芜湖人称香油)里一爆香变红,倒入豆渣,加入细碎的香葱和芫蕦末,一小勺八分钱一瓶的虾籽酱油(那时的江南人还不知生抽老抽为何物),当然还要稍给点辣酱(芜湖人称水辣椒),味道那叫“透轩”(方言:极鲜)。豆渣当年是用来喂猪的,属贱食,其干燥的口感和虾米的汤汁互补,小虾的硬壳和豆渣的柔软调和,如此相得益彰,令我这辈子都绕不过这味。每次从欧洲回去,一定要吃这盘米虾炒豆渣,以流行的幸福指数来测算,那个年代吃上这盘豆渣的幸福感,远比今天满桌鱼虾要高。

千里飘香:臭味的登峰造极之作

臭菜豆腐或千里飘香,堪称芜湖人集大成的一道美食创意。有幸品尝了很多世界美食、包括现代的分子厨艺,最后总结出美味的最高境界是“臭”。吃过“一城一味”香港篇中京城名厨傅洋用分子厨艺制作的榴莲冰激凌,经分子处理后,榴莲的臭味得到史无前例的发挥,印象中当时在座的老饕们一致叫好。法国的臭奶酪,打开包装你会以为近有茅厕,但被香水宠惯的法国人却对这臭味情有独钟。更有甚者,光有这臭味尚嫌不够,还要看到其间有蓝霉或蠕动的小虫那才叫极品。细细想来,芜湖人在制作臭菜豆腐时和法国人如出一辙。首先这陈年臭菜汁的出处便是一口爬着富含蛋白质的小虫的泡菜坛。邻居老奶奶曾说,这两年的臭汁来蒸豆腐会更浓郁可口,臭奶酪和时间的关系也是如此。其次,豆腐要取本地产的豆腐,色白软嫩但质地略糙,无须内脂豆腐那样的细腻,这样臭味才可充分渗入孔隙,这和法国臭奶酪的口感质地又是何等相似。所以,无论世界的哪个角落,只要有着美食精神的民族和地区,你就会发现其间惊人的相似点。

水辣椒:我就是百搭

顺着纬度和经度的变化,品尝过各地“辣”文化。东南亚喜生食朝天椒这类猛料,美洲那地儿吃牛排就给你一小瓶酸酸娘娘腔的辣汁,土耳其人干辣椒面直接给你上。日本人损点儿,给你个绿色的叫辣根的玩意,一不留神辣味窜上脑门。凡此种种,比之中华大地对辣的演绎,还都是小儿科。不说别的,光咱这辣椒辣的位置,讲究可大了。四川人爱吃油泼辣子,辣味基本走至咽喉。但如果换成整根干辣椒,就会一辣至胃;如若换成绿色朝天椒,辣味会深一层,腹部隐约热感。体验过一回海南的黄灯笼椒,奇辣无比,力透……不用说,大家已经知道结果了,此处省去n字。不论辣到哪一步,上述这些辣椒如戏里一般,都是“角儿”。

可家乡芜湖的辣酱,俗名水辣椒,倒全然另一个路数。夏末,取新摘的红辣椒用盐暴腌两日后,磨好装瓶,等其发酵起味就可使用了。其口感不干不燥,辣嘴不辣心,处处为人留下余地。既可以在制作前期加入活虾活蟹,给足鲜的力道;也可在成品后做佐料,红烧清蒸各类鱼鲜。或配油炸臭豆腐,炒热粉卤牛肉,视为百搭。处处出彩,却从不喧宾夺主。若是本山大叔吃过此款辣椒,一定会说“你太有才了”。谁能说这做人的哲学不在这普通的芜湖辣酱里呢?!

时间关系,不能再天马行空了。看着女儿熟睡的小脸,想如果某一天她觉得德国的肉肠和面包是天下最美味的食物的话,估计那时她一定不会承认自己是中国人了。运用一个朴素的常识:胃和心离得近。为了让这“味”留在下辈人的记忆和胃里,海外的吃货妈咪们,努力再努力吧!

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